Кулинария рецепт кулинарный корнуэльский пирог продукты пищевые. Корнуэльские пирожки — настолько вкусны… Корнуэльские пироги с мясной начинкой

Этот Корнуэльский пирог очень популярен в английском графстве Корнуэлл, а также в Уэльсе. Английское название - корниш. Его готовят из специального теста и разнообразнейших начинок. Классический корниш начинён мясом, картофелем и специями. Пирожок очень сытный и питательный, поэтому в давние времена хозяйки готовили их в дорогу своим мужьям-шахтёрам, занятым тяжёлым физическим трудом целый день. По легенде, кончик пирожка шахтёры оставляли эльфам.

Ингредиенты:

Слоёное тесто 200 граммов;

отбивное мясо - 200 граммов;

картофель - 4 шт.;

репчатый лук - 1 шт;

растительное масло, соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

В этом рецепте предлагается упрощённый вариант приготовления Корнуэльского пирога. Для начала готовим начинку. Для этого отбиваем мясо, в нашем случае, курицу. Режем кубиками. Затем солим, добавляем перец. После необходимо нарезать картошку пластиками. Для этой цели можно пользоваться специальным ножом. Раскатываем тесто, которое затем смазываем маслом. На дно первым слоем выстилаем картофель, затем кубики лука и после - мясо. Далее сворачиваем всё пополам и тщательно защипываем края красивым швом (лучше косичкой). Обязательно делаем хвостик, который нужно оставить эльфам. В течение 50 минут выпекаем в духовке. Корниш готов.

Приятного аппетита!

Для начинки:

250 г филе постной говядины
1 крупная картофелина
1 небольшой турнепс (можно заменить еще 1 картофелиной)
1 луковица
4 ст. л. мясного или куриного бульона
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из муки, разрыхлителя, соли и 6 ст. л. воды быстро замесите тесто, при необходимости добавьте еще немного холодной воды (не более 3 ст. л.), скатайте в шар и поставьте в холодильник на 20 мин.–3 ч.

Пока тесто выстаивается, говядину мелко порубите, нарежьте очищенный лук, турнепс и картофель мелкими кубиками. Все смешайте, добавьте бульон, приправьте солью и перцем.

Раскатайте тесто толщиной приблизительно 2 мм и чашкой около 12 см в диаметре вырежьте из него кружочки. Не используйте обрезки теста, чтобы раскатать их второй раз (тесто будет жестким). Положите фарш горкой в центр каждого кружка и сбрызните молоком. Соедините края теста и защипните их (по форме пирожки должны напоминать полумесяц). Сверху слегка смажьте тесто молоком.

Выпекайте около 10 мин. при 210°С, затем убавьте огонь до 170°С и выпекайте до готовности, 35–45 мин.

Совет гастронома
Эти пирожки в древнем Корнуолле делали мясными только по праздникам. В будни их начиняли смесью картофеля, турнепса, лука и лука-порея. А в тесто добавляли ячменную муку. Тот самый правительственный чиновник писал в своем донесении начальству: «Несмотря на этот убогий рацион, дети местных трудяг здоровы, сильны и румяны, выглядят счастливыми и жизнерадостными».

Сегодня мы продолжим разговор о меню даррелловского пикника. На повестке дня - поистине монументальная выпечка. Наконец-то! Удивительно, что до сих пор у меня не было повода поговорить о корнуоллских пирожках, а ведь это такое характерное гастрономическое явление. И на страницах английской литературы оно появляется с завидной регулярностью.

Вообще, пирожки в нашем понимании (индивидуальные изделия, которые удобно брать в руки, выпеченные без участия специальных форм, в виде теста с начинкой) - не слишком многообразное явление в британской кулинарной культуре. И пироги, именуемые корнуоллскими, - это альфа и омега британского пирогопечения. Мы говорим pasty - подразумеваем Cornish pasty , если только отдельно не оговорено иное. И самое раннее упоминание пирожков-pasties в литературе тоже отсылает нас к Корнуоллу. Чтобы обнаружить его, нужно обратиться к творчеству Кретьена де Труа - автора цикла о короле Артуре. В первом романе цикла - «Эрек и Энида» (1160 г.) - есть такие строки:

Затем Гиврет подать велит
Пирог с начинкою мясной.
«Мой друг, пирог-то неплохой,
Отведайте, а для питья
На стол вина поставлю я…»

Оригинальный язык произведения - старофранцузский, но это не мешает узнать выпечку, о которой идёт речь. В тексте использовано слово pastez - это бретонский аналог современному английскому pasty . А как насчёт связи с Корнуоллом? Ну, тут всё просто: действие романа происходит на территориях, которые сейчас относятся к этому графству.

К чистоте примера, конечно, можно придраться, ибо Кретьен де Труа писал на французском. Но другие авторы продолжают традицию уже в более доступной для нас форме. В их числе и «отец английской поэзии» Джефри Чосер, стоявший у истоков английского литературного языка. В его знаменитых «Кентерберийских рассказах» есть и неоконченный «Рассказ повара», а в этом рассказе - интересующие нас пирожки. Это где-то между 1380 и 1390 годами.

У Шекспира тоже не обходится без пирожков, например в «Виндзорских насмешницах»:

Пэйдж. Жена, проси джентльменов отобедать с нами. Пожалуйте; у нас на обед будет горячий пирог с олениной. Прошу, господа. Надеюсь, что мы утопим в вине все неприятности.

В англоязычном тексте для обозначения пирога употреблено слово pasty . Что же касается оленины в качестве начинки, в былые времена это было обычным делом, ведь дичь являлась неотъемлемой частью повседневного рациона.

В наши дни у корнуоллских пирогов есть «классический» состав, оставляющий мало места для импровизации. Но это относительно новый подход к вопросу. На протяжении веков пироги по-корнуоллски были известны тем, что в них можно было положить что угодно. Согласно легенде, Дьявол никогда не отваживался пересекать реку Теймар - естественную границу Корнуолла. Ему был известен обычай корнуоллских хозяек пихать в свои пироги всё подряд, и он опасался, как бы самому не стать начинкой.

Агата Кристи подтверждает его опасения. На момент, когда она писала роман «Причуда», расклад явно ещё не успел поменяться:

Опасаться надо не только запеченного окорока! Будьте поосторожней и с корнуольскими пирогами. Чего только не пихают в эти пироги, а что вы хотите - каникулы!

В общем, корнуоллские пироги то и дело всплывают в английской литературе примерно с XII века - и по сей день. Есть они и в «неофициальной энциклопедии английской кухни» - цикле книг о Гарри Поттере Джоан Роулинг. В «Гарри Поттере и Кубке огня» читаем:

- Приехали болеть за Гарри на последнем состязании! - объяснила, улыбаясь, миссис Уизли. - Должна сказать, так приятно изредка не готовить обед. Как твой последний экзамен?
- А-а… Порядок! - ответил Рон. - Не мог вспомнить имена всех вождей восставших гоблинов, пришлось кое-какие придумать. (Миссис Уизли мгновенно посуровела.) Всё нормально, - успокоил её Рон, положив на тарелку солидную порцию корнуэлльского пирога с мясом. - У них у всех были имена типа Бодрод Бородатый, Гырг Грязный, так что ничего страшного.

Помимо прочих достоинств, корнуоллские пирожки чрезвычайно удобны в качестве дорожной еды. Питательны и удобны. И способны украсить любую вылазку на природу. Неудивительно, что хозяйственная миссис Даррелл включила их в меню своего пикника. Здесь я вновь процитирую уже знакомый вам отрывок из рассказа Джеральда Даррелла «Пикник»:

Тут были слойки с карри и корнуоллские пирожки, пироги с ветчиной и большой пирог с дичью, три жареных цыпленка, две большие буханки домашнего хлеба, пирог с патокой, хрустящие трубочки бренди-снапс и меренги; не говоря уже о трех сортах домашних джемов и чатни, печенье, кексе с сухофруктами и бисквитном пироге.

Но не нужно думать, что корнуоллские пироги - это изысканное угощение для праздных господ. На самом деле в них нет ничего аристократического. Это «суровая» еда для рабочего класса, которую удобно взять с собой - например, в шахту. Собственно, таково и было предназначение этих пирожков на протяжении долгого времени, ведь Корнуолл был известен своими оловянными месторождениями. Мне ещё попадалась байка про то, как один такой пирожок взорвался в шахте, но я уже не помню подробностей и к тому же не хочу вас пугать!

UPD. Вот отличная цитата, которой поделилась моя читательница malenkayasmert из ЖЖ:

Две женщины завели спор о том, как правильно готовить корнуэльские пироги с мясом.
– Когда мой дедушка работал на шахте Бакшот, – говорила одна, – он каждый день брал с собой такой пирог, а это значит, что бабушка пекла пирог каждый день. У меня сохранился её рецепт, и я точно знаю, что начинка состояла из мяса и картошки и ещё туда добавляли немного лука.
– Ну а в моей семье пирог не был пирогом, если в него не добавляли репы, – возразила другая женщина.
– Ни за что! – упорствовала первая. – Моя бабушка скорее отравила бы колодец, чем положила репу в пирог.
(Браун Лилиан Джексон. «Кот, который гулял под землей»)

Кстати, если вы смотрели сериал «Полдарк» или читали книги, по которым он снят, то можете сопоставить его сюжет с тем, что я сейчас рассказываю. Действие «Полдарка» как раз происходит в Корнуолле, и шахты, которые там фигурируют, - как раз из тех, где рабочие должны были подкрепляться корнуоллскими пирогами. Я пока не добралась до этих книжек за цитатами, но и без того несложно провести параллель.

Что же собою представляют корнуоллские пирожки? Это изделия из грубого песочного теста (в его несладком варианте), в которое заворачивается начинка из мяса и овощей. Начинка помещается в пироги в сыром виде и доходит до готовности в процессе выпекания.

Корнуоллские пирожки не бывают маленькими. Помните, что один такой пирожок - это полноценный обед шахтёра. Фото для масштаба:

Корнуоллские пирожки (Cornish pasties)

Скажу ещё пару слов об используемых ингредиентах.

Традиционно тесто для таких пирогов замешивается на свином жире (лярде). Считается, что так оно получается более хрустящим, лучше держит форму и эффективнее противостоит напору мясных соков. Но для нас это достаточно экзотический ингредиент - не из тех, что купишь в любом магазине. Тесто на лярде довольно грубое, но в то же время его жёсткость - это плюс: больше вероятность, что пирожок переживёт не слишком бережную транспортировку в кармане рабочей робы. Говорят даже, что корнуоллские шахтёры изначально вообще не ели тесто - только начинку, а мучная оболочка использовалась исключительно как ёмкость для транспортировки. В целом, исторически это известный подход к мясным пирогам, но скорее в аристократических кругах. Мне сложно представить его применительно к рабочему люду, который должен был быть бережливее.

С технической точки зрения наиболее близкой заменой лярду будет маргарин. Но со сливочным маслом, конечно, вкуснее. Я пробовала все три варианта: с лярдом, маргарином и сливочным маслом - и могу сказать, что разница не так уж велика. То есть она, конечно, есть, но не такая, чтобы специально куда-то ехать за жиром, когда масло уже лежит в холодильнике. Мне кажется, использование свиного жира в современных английских рецептах - скорее дань традиции, нежели объективная необходимость. В наших условиях я выбираю сливочное масло, потому что этот вариант кажется мне и доступнее, и вкуснее, и, в конце концов, здоровее. Единственное, при такой замене тесту потребуется чуть больше воды.

Что касается начинки, сегодня в ней традиционно используются четыре ингредиента: говядина, картофель, лук и брюква/турнепс. Последний пункт в наших реалиях вызывает некоторые затруднения. Наиболее близкой заменой будет репа - ею я и воспользовалась.

Важный момент - выбор мяса. Оно не должно быть слишком постным или слишком жестким, ведь на приготовление у него будет не так уж много времени. Есть риск, что говядина получится жесткой и сухой, если выбрать неправильный кусок. Мясо, предназначенное для долгого тушения, тут не годится. Лучше смотреть в сторону отрубов, которые обычно идут на альтернативные стейки. Я в этот раз взяла говяжью диафрагму, и получилось отлично.

Ингредиенты
(на 3 пирога)

Тесто:

500 г муки
1 ч. л. соли
135 г лярда (свиного жира), маргарина или сливочного масла
75-100 мл ледяной воды

Начинка:

200 г говядины
175 г картофеля
125 г репы
160 г лука
Соль и перец по вкусу
Несколько ломтиков сливочного масла

Для смазывания:

1 яйцо (только желток)

Приготовление

Сначала готовим тесто. Муку смешать с солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло (или тот жир, который используется: лярд, маргарин). Кончиками пальцев втирать масло в муку до получения консистенции хлебных крошек. Добавить воду в том количестве, которое будет необходимо для замеса теста. Если используется свиной жир или маргарин, то, скорее всего, будет достаточно 75 мл. В случае со сливочным маслом это количество потребуется увеличить до 100 мл или чуть больше. Когда тесто начнет собираться в комок, сформировать из него толстую колбаску, плотно обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на два часа.
Тем временем заняться начинкой. Выше указан вес уже подготовленных продуктов - очищенных и нарезанных. Картофель и репу очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Лук очистить и мелко порубить. Говядину порезать кубиками чуть крупнее, чем овощи (со стороной 1,5-2 см). Всё хорошо перемешать и щедро приправить солью и перцем.
Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень бумагой для выпечки.
Хорошо охлажденное тесто разделить на три равные части. Каждую раскатать в лепёшку диаметром 22-25 см и толщиной 4-5 мм. Распределить начинку поровну между тремя лепешками, выкладывая её в центре горкой. Сверху на каждую горку положить ломтик сливочного масла.
Следующий этап потребует некоторой сноровки. Нужно качественно запечатать пирожки, чтобы у мясных соков не было шанса сбежать. Для этого взять один край теста, чуть потянуть и накрыть им начинку, не давая ей сильно расползтись. Тщательно запечатать получившийся полумесяц. Если после раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки, края теста перед запечатыванием можно слегка (!) смочить водой.
Наконец, декоративные работы по отделке шва, которые на самом деле не только декоративные, но и практические, так как усиливают шов и не дают ему раскрыться при выпечке. Есть несколько вариантов декора.
— Классический: подгибать край вверх складками, внахлёст.
— Альтернативный: подонгуть вверх весь край ровно, запечатать, а потом сделать надрезы ножом (главное, лишнего не прорезать) - получатся своеобразные фестоны.
— Наконец, можно просто пройтись по краю пирога вилкой - это и красиво, и практично, и максимально просто.
Выложить пироги на противень. Яичный желток разболтать с 1-2 ч. л. воды и щепоткой соли и смазать пироги этой глазурью. В каждом пироге при помощи ножа проделать небольшую дырочку для выхода пара - в самой высокой точке пирога, чтобы мясные соки не убежали.
Выпекать в предварительно разогретой духовке 40 минут.

Подают их обычно горячими, когда есть такая возможность. Но в холодном виде тоже очень вкусно - недаром же их берут с собой и на работу, и на отдых.

Корнуэльскими пирожками с мясной начинкой мы с подругой угостились в кафе-кондитерской-пекарне, куда зашли немного отдохнуть. Взяли их с чашечкой горячего чая. Были приятно удивлены этим ароматным кондитерским вкуснейшим изделием - тесто просто изумительное на вкус и начинка из мяса в закрытом пирожке полностью удовлетворила наш разыгравшийся аппетит, и думаю это лучшая начинка к данному тесту, а вообще мне кажется в такое тесто можно завернуть что угодно - и мясо, и рыбу, и овощи... А пообщавшись с одним из кондитеров мы узнали еще и интереснейшую историю этих чудесных мясных пирожков. Эти пирожки в Англии традиционный легкий обед "на ходу" - пекут из теста быстрого приготовления, начинка говядина, морковь, брюква, мясо с луком и картофель. Корнуэльские пирожки с мясной начинкой - национальное корнуэльское блюдо (Великобритания, полуостров Колнуолл). Готовят его еще со средних веков, время для приготовления 50 минут. Много столетий назад в Корнуолле, что на юго-западе Англии, жены шахтеров готовили своим мужьям такие закрытые пирожки, чтобы они могли ими пообедать, держа за "хвостик" грязными руками. Этот пирожок с начинкой из мяса, картофеля, лука, а иногда даже репы называется обедом именно шахтера по одной простой причине. Дело в том что корнуэльские шахтеры в 19 веке в поисках работы и сытой жизни разбрелись по всему миру. Однако, они не хотели терять связь с родной землей и перевезли с собой в разные страны частичку их родной культуры и кухни. Первое же упоминание об этих пирожках можно встретить в летописях 13 века. Именно тогда жители города Great Yarmouth по повелению короля обязаны были поставлять ко двору эти самые пирожки, но с начинкой из салаки. А Британская энциклопедия утверждает, что в 1465 году на праздник архиепископа Йоркского Джорджа Невилла было приготовлено 5500 таких пирожков с олениной. В наши дни эти чудесные пирожки из Англии можно купить на каждом углу и в любой час дня и даже ночи, и на обед, и на ужин.

Ингредиенты: 350 грамм постной говядины, 300 грамм муки, 250 грамм картофеля, 150 грамм сливочного масла, 150 грамм лука, 1 яйцо, пару ложек бульона, можно из кубика, петрушка, тимьян, шалфей, соль, специи.

А вот и способ приготовления - муку соединить с теплым маслом и мешать руками до образования крошек, добавить постепенно 70 мл воды, щепотку соли и замесить тесто, пока оно не станет мягким и однородным. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник на полчаса. Картофель очистить разрезать на тоненькие прозрачные ломтики, лук обжарить полукольцами, мясо на мелкие кубики. Смешать и добавить соль, перец, петрушку, тимьян, шалфей, влить пару ложек бульона. Достать тесто, разделить на 6 частей, раскатать каждую в диск толщиной 6 мм. В центр каждого диска поместить начинку. Смазать край дисков взбитым яйцом и закрыть, защипив сверху или сбоку. Поместить пирожки на противень накрытый пергаментом, смазать взбитым яйцом и выпекать примерно 20 минут при температуре 200 градусов.

Kорнуэльские пирожки (" корниш пастис") - традиционная еда работяг-шахтеров самой южной части Англии, сейчас мировой бренд и бизнес с многомиллионным оборотом.

Да, не знали тогда в 17-18 веках шахтёрские женушки, что в заботах о своих кормильцах, они изобрели универсальную выпечку - вкусную, дешевую и сытную. С точки зрения современного дизайна, полукруглая форма пирожка с красивой окаёмочкой вокруг - весьма эргономична. Он был довольно большой, где-то 20-25 см в диаметре, в нём помещалось достаточно начинки, чтобы насытится. Толщина теста и его эластичность была залогом того, что увесистое содержимое не прорвёт пирожки и оно останется как можно долго тёплым.

В короткий перерыв на перекуску, шахтёрам некогда было утруждать себя мытьём рук, поэтому оборчастый гребешок - защип (crimp) служил.... ручкой-держателем. Его выбрасывали, но даже после этого сухой пирожковый остаток служил свою последнюю службу. По поверьям, чтобы задобрить подземных обитателей - гоблинов, им нужно было оставлять кусочки пирога.

Такая вот замечательная предыстория корнуэльского пирожка.

Я недавно решила дерзнуть и испытать свои кулинарные навыки на этих самых корниш пастис. Хорошо подготовившись, и пораспросив о секретах своих знакомых, испекла свои первые 4 корнуэльских пирожка. И не только сама с удовольствием умяла один, но и отенсла на суд своей знакомой - "доке" пирожкового дела. Получила 100% "одобрямс" по всей выкладке, и теперь делюсь с Вами рецептом как готовить традиционные корнуэльсие пирожки.

5.0 from 1 reviews

Для теста понадобятся

Ингредиенты

Приготовление

Делаем рубленое тесто:
Смешиваем муку и соль в ёмкости для теста. Маргарин натереть на терке или нарезать ножом и хорошо порубить в крошку.
Добавить холодную воду (лучше держать в холодильнике) и вымесить тесто до однородной массы. Особенно усердствовать с рубленым тесто не нужно, чтобы масло не растаяло под теплом рук. Готовое тесто отоложить минут на 30 в холодильник.
А пока займёмся начинкой:
Все овощи (сырые) тонко, в размер хлопьев, нарезаются либо ножом, либо специальной насадкой овощерезки. Лук мелко рубим. Точно так же поступаем и с мясом (сырое): режем его мелкими кубиками.
Традиционно местные мастера пекут пирожки 3 видов: большой, средний и большой. Последние можно вырезать по величине большой тарелки, а тесто раскатывать толщиной около 0.5-0.7мл, чтобы щедро начиненный пирожок не разорвался.
Пирог такого размера, да ещё с таким количеством овощей и мяса, чтобы защипить нужно иметь определённые навыки. Можно использовать первый способ, положив начинку на средину, по очереди, слоями накладывая настроганные овощи и нарезанное мясо. В конце посолите-поперчите по вкусу.
Или вот таким изобретательным способом:
Прежде чем приступить к особому корнуэльскому защипу, плотно сомкните половинки противоположных сторон:
Выбирайте любой способ защипывания. Кстати, единого мнения среди пекарей,какой способ правильный нет. Но мне кажется, что вот такой, как на фото,именно тот,изначальный с оригинальным "кримпом" (защипом):
Обязательно сделайте надрезы на тесте, чтобы начинка пропеклась и вышла лишняя влага. Перед посадкой в печь, тесто смажьте взбитым яйцом.
Или вот таким способом, более близким нам - "лодочкой":
ПЕЧЁМ В ДУХОВКЕ
Первые 10-15 минут печь нужно в разогретой до 220°/200°(фан) духовке. Остальные 45 -50 минут готовить,уменшив температуру до 160°/ 180°(фан).
Противень застелите пергаментом. Если верх начнёт подгорать накройте пирожки бумагой.
Попробуйте, эти действительно по-особому вкусные пирожки, очень любимые не только в Англии, но и во многих других странах, куда, в поисках работы, переезжали шахтеры со своими миссис.
Попробуйте, ведь миллионы поклонников этой выпечки не правыми быть не могут.