Добрый день.

В последнее время достаточно много выкладываю рецептов приготовления салатов. Подготовка к праздникам дает о себе знать и хочется, чтобы стол был красивым и богатым. Ну и чтобы все было вкусно, конечно же.

Салаты я буду готовить и и . Но, при этом у многих есть общая черта — майонезная заправка. Не хочу спорить о том, на сколько это вредно или полезно, мне гораздо важнее, что это очень вкусно. А на замечания о том, что в майонезе куча химии, у меня ответ простой. Майонез я готовлю сам и точно знаю из чего он состоит.

Приготовить его совсем не сложно, на это требуется буквально пара минут. Важно только соблюдать технологический процесс и тогда получается густой белый соус, совсем как магазинный.

Вот об этих нюансах технологического процесса и допустимых ингредиентах мы сегодня и поговорим.

Домашний майонез: классический рецепт приготовления блендером

Классический майонез из традиционных продуктов. Если вы посмотрите содержание в магазинной упаковке, то отбросив всякие е-шки и стабилизаторы, увидите, что остались как раз только они.

При использовании блендера приготовление становится максимально простым и занимает буквально 1 минуту.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло подсолнечное — 200 мл
• Сахар — 0.5 ст.л.
• Соль — 0.5 ч.л.
• Горчица 1 ч.л
• Сок лимона — ст.л.

Самое-самое главное правило: все продукты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. В чашу блендера разбиваем яйцо и вливаем подсолнечное масло. Желток при разбитии скорлупы обязательно должен остаться целым.

2. Следом отправляем соль, перец, горчицу и лимонный сок.

3. Приступаем к взбиванию. Это самый ответственный момент. Рабочая часть блендера должна накрыть желток и прижаться ко дну чашки.

4. Включаем блендер сразу на максимальные обороты и смотрим, как из под него начинает образовываться густая белая смесь.

5. Затем начинаем аккуратно приподнимать и опускать обратно блендер, чтобы по чуть-чуть захватывать и перебивать масло. Амплитуда движения буквально пол сантиметра.

Домашний майонез без яиц за 5 минут: натуральный и полезный

Противники майонеза обвиняют его в чрезмерной жирности и избытке холестерина. Не буду пускаться в дебри рассуждений о недоказанности влияния внешнего холестерина на его количество в крови, скажу лишь, что можно значительно сократить холестерин в соусе, если не добавлять в него яйца, заменив их молоком.

Ингредиенты:

• Молоко (2,5 % — жирности) — 100 мл
• Подсолнечное масло — 200 мл
• Соль — 0,5 ч.л.
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Яблочный уксус (лимонный сок) — 1 ч.л.
• Горчица — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Молоко комнатной температуры выливаем в чашу блендера, туда же вливаем подсолнечное масло (тоже комнатной температуры), соль, сахар, уксус и горчицу.

2. Опускаем блендер в чашу, прижимаем его ко дну и включаем максимальные обороты. Не перемещаем блендер до тех пор, пока не начнет образовываться густая белая смесь.

3. После начала загустевания, начинаем двигать блендер вверх-вниз, равномерно перебивая все содержимое чаши.

Если вам покажется, что майонез густоват, то в следующий раз добавьте чуть больше молока.

Рецепт майонеза в домашних условиях с уксусом

А теперь давайте посмотрим, какие еще ингредиенты можно заменить или удалить вовсе. Лимонную кислоту можно заменить на уксус и тогда вкус будет ядренее.

Этот рецепт я привожу отдельно на случая отсутствия высокой чаши блендера. Приготовление в миске требует несколько иного подхода.

Ингредиенты:

• Куриное яйцо — 2 шт
• Сахар — 2 ч.л.
• Соль — 1/2 ч.л.
• Уксус 9% или яблочный — 2 ст.л.
• Горчица — 1 ч.л.

Приготовление:

1. В миску разбиваем яйца, добавляем соль с сахаром, горчицу и уксус. Взбиваем смесь блендером до однородного состояния.

2. После чего, продолжая взбивать, аккуратно тоненькое струйкой вливаем подсолнечное масло.

3. Взбиваем до тех пор, пока не получится нужная консистенция.

Как сделать оливковый майонез? Самый простой рецепт

Оливковый майонез делается из тех же ингредиентов, что и обычный, но с добавлением оливкового масла.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло растительное — 150 мл
• Масло оливковое — 50 мл
• Соль — 0,5 ч.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Горчица — 1 ч.л. (сухая или в тюбике)
• Лимонный сок — 1-2 ст.л. (или 1 ст.л. винного или яблочного уксуса)

Приготовление:

1. Процесс приготовления не отличается от предыдущих рецептов. Нужно соединить все ингредиенты в стакане блендера и взбивать сначала прижав блендер, а после начала загустевания, покачивая блендер вверх-вниз в небольшой амплитуде.

Время взбивания колеблется от 1 до 5 минут в зависимости от сорта масла.

В этом рецепте есть один важный момент: нельзя растительное масло полностью заменить оливковым. Его количество должно быть не более 25% от общего количества масла. Иначе соус получится горьким, а густоты вообще не удастся добиться.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего майонеза миксером

Не у всех дома есть блендер, но думаю, что миксер есть у большинства хозяек. Этот недорогой кухонный прибор значительно упрощает подготовительные этапы в готовке многих блюд. И майонез с его помощью тоже можно сделать. Процесс отличается от приготовления блендером, так что будьте внимательны.

В рецепте используется еще и чеснок, чтобы сделать его интереснее, но если не хотите, просто его не добавляйте.

Ингредиенты:

• 2 куриных яйца
• 1/2 ч.л. соли
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ч.л. сахара
• Подсолнечное масло — 250 мл
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Сок половины лимона

Приготовление:

1. В первую очередь отделяем белок от желтка.

2. К желткам добавляем соль с горчицей и взбиваем миксером до однородного состояния.

3. в 5-6 заходов добавляем растительное масло, каждый раз размешивая его до полного растворения.

4. Когда смесь загустеет, добавляем сахар, белки, лимонный сок и чеснок, выдавленный чеснокодавкой.

5. И снова взбиваем до получения густой белой консистенции.

Видео о том, как приготовить майонез от Юлии Высоцкой

Ну а если вы оказались где-нибудь на даче вообще без электроприборов, то и в этом случае можно приложить немного усилий и приготовить майонез, взбив его венчиком. Предлагаю посмотреть мастер класс от Юлии Высоцкой в ее проекте «Едим дома» о том, как это сделать проще всего.

Почему соус получается не густым?

Возможно, когда-то вы уже пробовали самостоятельно приготовить домашний майонез, но вместо этого у вс получилась жидкая расслаивающаяся жижа. Почему так происходит? Вот основные ошибки, которые допускаются во время приготовления:

1. Температурный режим. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Нельзя достать яйца из холодильника и тут же начать их взбивать. Им нужно дать время согреться.
2. Влажный стакан или миска, в которой взбивается майонез. Посуда должна быть тщательно высушена и в ней не должно быть капель влаги.
3. При использовании блендера он не прижимается ко дну стакана, либо подымается слишком высоко. Обязательно нужно дождаться загустевания соуса при взбивании и только потом начинать аккуратно приподнимать блендер, чтобы масло смешивалось небольшими порциями.

Вот такие не сложные правила для получения красивого белоснежного густого соуса.

Обязательно попробуйте один из предложенных рецептов и я гарантирую, что вы никогда не вернетесь к его магазинному варианту.

Ну а на сегодня у меня все, спасибо за внимание.

Пищевая промышленность всегда считалась довольно перспективной сферой для получения прибыли. Но чтобы начать преумножать доходы, производя и реализовывая готовую продукцию, важно выбрать такой продукт, который вне зависимости от сезона пользуется спросом у потребителя. Сюда без всяких сомнений отнесем майонез. Именно производство майонеза, по оценкам многих экспертов, на сегодня является одной из самых перспективных отраслей. Потратив не так много средств, можно организовать собственное стабильное дело в сфере изготовления продуктов питания.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Майонез – сметанообразная масса, приготовленная на основе растительного и животного сырья. Этот продукт полюбился потребителями за его вкусовые качества и повсеместно используется для заправки горячих и холодных блюд.
Несмотря на кажущуюся сложность, открыть мини завод по производству майонеза в России несложно. Основные же трудности, которые будут ждать каждого предпринимателя, связаны с документальным оформлением цеха и приведением его в надлежащий вид – устройство канализации и вентиляции, подготовка складов, поддержание оптимальных режимов хранения для сырья и готового продукта. Не будем забывать, что планируется именно пищевое предприятие, а потому, здесь придется поработать над изучением нормативной документации.

Итак, что предстоит предусмотреть предпринимателю, организовывающему собственный бизнес по производству майонеза?

Технология изготовления майонеза и используемое сырье

Технологическая схема изготовления майонеза

Сырье, используемое для получения готового продукта, общедоступно в любом регионе нашей страны. Но чтобы минимизировать расходы, лучше заключить договора на оптовые поставки всех необходимых компонентов. И тут стоит выбирать тех поставщиков, которые расположены максимально близко к цеху. Какие ингредиенты предстоит закупать?

• Растительное масло (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое).
• Молоко (цельное, сухое),
• Сахар.
• Соль.
• Уксус.
• Сода.
• Добавки.

Список сырья может варьироваться, поскольку на каждом конкретном заводе используется собственная уникальная рецептура, которая держится в строжайшем секрете. А потому, если предприниматель, не знает, как делают майонез, ему обязательно нужно нанять (еще до запуска завода) в штат опытного технолога, который бы просчитал соотношение всех компонентов. Успех на рынке во многом будет зависеть именно от этого, ведь чем вкуснее продукт, тем большим спросом он будет пользоваться.

В целом, технология производства майонеза может быть описана так:

• Подготовка к переработке отдельных компонентов рецептуры.
• Получение майонезной пасты, когда перемешивается все сырье до гомогенного состояния.
• Тепловая обработка полученной пасты при температуре 53-55 °С.
• Охлаждение майонеза до температуры 15-20 °С.
• Гомогенизация готового майонеза до получения идеально сбалансированной массы.
• Фасовка и упаковка продукта.

Способы получения готового продукта могут различаться, но буквально каждый процесс, проходящий при его изготовлении, должен строго контролироваться. Ведь даже малейшие отклонения от заданных параметров могут привести к получению некачественной продукции.

Оборудование для производства майонеза

Производственная линия по изготовлению майонеза

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства майонеза. Выбор технического оснащения поставщики предлагают довольно широкий. Различия в устройстве линий незначительны, поэтому, выбирая аппараты, лучше ориентироваться на некоторые другие параметры:

• цена,
• мощность,
• степень автоматизации процесса,
• способ фасовки.

Стандартная вакуумная линия изготовления майонеза состоит из следующих единиц оборудования:

• Промежуточные и конечные емкости для смешивания сырья и хранения готового продукта перед фасовкой.
• Пастеризатор.
• Гомогенизатор.
• Фасовочный автомат.

Вместе с тем как варьируются автоматика и комплектация линии, изменяется и рыночная цена оборудования для производства майонеза. Например, линию производительностью до 1000 кг/сутки можно приобрести за 700000 руб. А вот более мощное оборудование (до 2500 кг/сутки) обойдется предпринимателю не дешевле чем в 1500000 руб.

В бизнес-план, помимо трат на основное оборудование, стоит включить еще и стоимость вспомогательных агрегатов. В данном случае крупных вложений потребуют камеры для хранения некоторых видов сырья и готового продукта. Это еще как минимум 200000 руб.

Варианты сбыта готового продукта

Цех по производству майонеза только тогда начнет приносить прибыль, когда вся изготовленная продукция будет сбываться клиентам. И вот как раз поиск заинтересованных потребителей будет отнимать на первых порах массу времени у предпринимателя.

Конкуренция в этой нише невелика, но это нисколько не облегчает поиск покупателей. Крупные сети гипермаркетов с неохотой идут на контакт с представителями малого бизнеса, а продажи мелким оптом не обеспечат поступления крупных доходов.

Важно предложить клиентам большой ассортимент выпускаемой продукции. И дело тут даже не в рецептуре самого майонеза, а в той таре, в которую тот будет фасоваться. Пластмассовые и стеклянные банки, пакеты, одноразовые упаковки – использовать можно все.

Чтобы привлечь клиентов, должна быть не только продумана технологическая схема производства майонеза, но еще и четко спланирована маркетинговая кампания. А значит, к стартовым затратам прибавим еще и услуги дизайнера на разработку привлекательной упаковки. Что касается рекламы, то предприятиям малого и среднего бизнеса вряд ли стоит тратиться на крупномасштабные рекламные кампании, поскольку внимание покупателей тут приковано к продукции крупных брендов – с ними пока конкурировать не имеет никакого смысла. Основную ставку поначалу делаем на качество готовой продукции.

Насколько прибылен бизнес по изготовлению майонеза?

Уже доказано на практике, что изготовление майонеза может приносить стабильно высокую прибыль. И если найти на организацию бизнеса требуемый стартовый капитал, то цех сможет в короткие сроки окупить все затраты. А вложения, даже по минимальным прикидкам, будут внушительными – не менее 2000000 руб. И основные статьи расходов придутся на пуско-наладку приобретенной линии, подготовку к работе помещения и разработку оформления упаковки.

Вложения будут несколько больше, если предусмотреть на заводе собственный автопарк для доставки готовой продукции клиентам.

Приобретенная на имеющуюся сумму линия по производству майонеза будет изготавливать не более 1000 кг готового продукта за сутки. При этом оптовая цена на майонез бюджетной марки колеблется в районе 50 руб./кг. И зная средние объемы выпуска, можно определить ежемесячную выручку от продаж – она составит как минимум 900000 руб. С учетом переменных трат (аренда, транспорт, налоги, связь, з/п сотрудникам), чистая прибыль будет составлять ≈100000 руб.

Добрый день, дорогие друзья. На блоге открывается новая рубрика «Рецепт с фото». Буду рада, если она вам понравится. Ну что же, начинаем. Майонез – это многими любимый соус. Его применяют во всевозможные , маринады, закуски, и прочие блюда.

Однако в состав покупного продукта входит много консервантов и вредных «Е» добавок. Поэтому поклонники данной заправки учатся готовить ее самостоятельно. И если вы еще не знаете, как сделать майонез в домашних условиях, то данный обзор статьи расскажет подробности и тонкости приготовления.

Узнав о данном рецепте и легком способе приготовления соуса, вы не согласитесь приобретать майонез сомнительного качества в магазинах. Ведь домашняя продукция полезнее, качественнее, натуральнее и вкуснее. Да и набор продуктов найдется в каждом холодильнике.

Главные ингредиенты – растительное масло и куриные яйца. Остальные составляющие (горчица, сахар, соль, уксус) используются по вкусу.

К тому же дополнительным плюсом домашнего майонеза является уникальность, которая состоит в бесчисленных вариациях приготовления. Данная рецептура соуса считается базовой и позволяет придать разные вкусовые оттенки.

К примеру, в готовый майонез добавляют измельченный сыр, морепродукты, сушеные помидоры, хрен, карри, и пр. компоненты. Экспериментировать можно с разными продуктами. В результате чего самые неожиданные сочетания могут удивить своей оригинальностью, пикантностью и изысканностью вкуса.

Ингредиенты:

• 160 грамм растительного масла;
• ½ ч.л. свежей горчицы;
• ¾ ч.л. мелкой соли;
• одно яйцо;
• 1 ст л. уксуса;
• ½ ч.л. сахарной пудры;
• подготовьте необходимую посуду: глубокую миску и миксер или блендер (ручной или стационарный).

Яйца используйте свежие, лучше домашние с ярко желтым желтком.

Горчицу применяйте готовую или приготовленную самостоятельно из порошка.

Если нет уксуса, воспользуйтесь свежевыжатым лимонным соком в той же пропорции.

Количество соли используйте по вкусу, а сахар, например, для диабетиков, из рецептуры вовсе можно исключить.

Растительное масло рафинированное, кроме того заменяют оливковым первого отжима или другим (тыквенным, льняным и пр.).

Приготовление:

В миску вбейте яйцо, положите горчицу, соль и сахар.

Миксером взбивайте продукты до однородности, сначала на среднем режиме, потом – на больших оборотах.

Когда желтки взобьются в воздушную пену, начинайте, поэтапно вливать небольшими дозированными порциями растительное масло, не переставая взбивать массу миксером.

Взбивайте продукты, пока смесь не загустеет, приобретет однородную вязкую текстуру, похожую на густую сметану и посветлеет на пару оттенков. Достигнув нужной консистенции, влейте уксус и снова продукты тщательно вымешайте миксером.

Попробуйте соус и по необходимости откорректируйте вкус, по желанию добавьте пряности.

Переложите продукт в герметичную стеклянную или пластмассовую емкость (банку, контейнер, судочек) и держите в холодном месте (холодильнике) до 7 дней.

Как видите, домашний майонез готовится просто, а главное быстро. Получается нежным, с богатым вкусом и значительно превосходит промышленный. К тому же он не вредит здоровью, если употреблять в разумных количествах.

Дорогие друзья, а вы готовите майонез дома?

Видео — почему не получается майонез

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

оливковое масло - 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)

яичный желток (тщательно отделить от белка) - 1 шт

сахар - 1,5 чайные ложки

соль - 1/3 чайной ложки

лимонный сок (свеже выжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал однимиз самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так какподходит практически к любому блюду, а в некоторых, такихкак, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованиемдля целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» -в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% исалатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийныес массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.

Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы«пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.

Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.

Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.

Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.

Вес вграммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Установка для производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей известны лишь некоторые из них, в основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей природе являются эмульсиями жира в воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см, а для низкожирных (салатные приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

Состав оборудования:

Бак-водонагреватель
Смеситель-пастеризатор
Насос с гомогенизаторами
Бак-запариватель
Пост управления
Лотки для запаривания горчицы
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений
Тип мешалки рамочная
Скорость вращения мешалки, об/мин 45
Температура пастеризации, °С 50...95

Рецептуры производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

Наименование сырья	Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
Масло раст. рафиниров. дезодорир	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яичный порошок Яичный желток (сухой)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Молоко сухое обезжиренное	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Молоко сухое цельное			2,25	2,82
Сливки сухие					2,30	2,70	2,80									2,40
Концентрат сывороточный белковый (КСБ)					2,30	2,70
Белок соевый пищевой													0,50
Горчичный порошок	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Натрий двууглекислый	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Сахар (песок)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Соль поваренная	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Уксусная кислота (80%-ая)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Альгинат натрия														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Крахмал картофельный карбоксиметиловый									0,20	0,20
Натрий- карбоксиметил- целлюлоза											0,10	0,10
Вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Сырье и материалы	Сорт майонеза
	С томатом	С хреном	“Южный”	Салатный	Горчичный	Витаминиз-ый	Лимонный
Масло дезодорированное
Яичный порошок
Молоко сухое обезжиренное
Сахар (песок)
Соль поваренная пищевая
Горчичный порошок
Уксусная кислота (80%)
Сода питьевая
Томат-паста
Хрен измельченный
Соус “Южный”
Витамин С
Витамин В
Лимонная кислота
Лимонная эссенция (4-х кр.)
Вода

Характеристики исходного сырья

Растительное масло . Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3.

	Наименование показателей	Норма	Методы испыт-ий
	Запах при 20ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более		ГОСТ 33П-41
	Привкус при 20ºС, баллы, не более		ГОСТ 33П-41
	Цветность по платиново-кобальтовой шкале, градусы, не более		ГОСТ 33П-41
	Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более		ГОСТ 33П-41

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.

	Наименование показателей	Норма	Методы испыт-ий
	Общее кол-во бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более		ГОСТ 33П-41
	Количество бактерий группы кишечной палочки: Определяемой на плотной, элективной среде, с применением концентраций бактерий на мембранных растворах в 1 л воды (каш-индекс), не более При использовании жидких сред накопления коли-титр, не менее		ГОСТ 33П-41 ГОСТ 33П-41

Технологический процесс производства.

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло – вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:

1. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
2. Подготовка грубой эмульсии.
3. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
4. Транспортировка готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка майонезной пасты.

Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку” смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95ºС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30ºС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление “грубой” эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе “грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

Майонез, который так не любят сторонники здорового питания и боготворят холостяки, является всего лишь соусом французского происхождения, приготовленным на основе яиц и растительного масла. Сам по себе майонез - не вредный продукт, несмотря на свою жирность и калорийность, но благодаря консервантам, стабилизаторам, эмульгаторам и модифицированному крахмалу он, собственно, и завоевал славу «вредоносной» салатной заправки, на которую взвалили вину за лишний вес, целлюлит и несварение желудка. Но есть выход - приготовить и наслаждаться аппетитным, полезным, ароматным и изысканным соусом, щедро сдабривая им любые блюда.

Как правильно приготовить вкусный домашний майонез?

Существует огромное количество рецептов приготовления домашнего майонеза - в домашних условиях можно сделать и классический жирный соус, и диетический майонез, и приправу с различными добавками. Вопреки устоявшемуся мнению, что домашнее приготовление майонеза - очень сложный процесс, вы сможете развенчать этот миф на практике, воспользовавшись нашими советами. Мы подробно расскажем вам о различных технологиях приготовления этого блюда, чтобы вы убедились сами - готовить майонез просто и легко!

Возьмите 2 яйца и 400 г растительного масла (подсолнечного или оливкового), 1 ст. л. лимонного сока или уксуса (яблочного, винного, виноградного, бальзамического), соль, сахар, перец по вкусу и взбейте все миксером, блендером или обычным венчиком, правда, вручную придется взбивать чуть дольше. Важный момент - насадка на блендер должна встать на дно емкости, чтобы соус взбивался быстрее. На ваших глазах масса начнет густеть и белеть, останется добавить в нее горчицу (тогда получится провансаль), чеснок, зелень, специи и пряности - по вкусу и желанию. Теперь вы наконец знаете, польза которого очевидна, а вреда никакого нет, кроме лишних сантиметров на талии, если увлечься и съесть слишком много.

Готовим низкокалорийный майонез в домашних условиях

Рецепт легкого домашнего майонеза без холестерина еще проще - вместо яиц нужно взять молоко, а в качестве загустителя использовать лимонный сок, который мгновенно превращает жидкое молоко в густую массу. Легкий майонез можно приготовить с творогом и картофельным крахмалом - при этом половину указанного в рецепте масла лучше заменить овощным бульоном, сваренным с сельдереем, морковью, луком, грибами и корнем петрушки. На бульоне варится кисель, который затем взбивается с маслом, - и диетический майонез готов!

Если в процессе приготовления знаменитого соуса у вас возникают вопросы, почему домашний майонез получается жидким и не густеет даже через десять минут взбивания, по какой причине он не очень вкусный или слишком резкий, значит, вы сделали что-то не так или не учли отличия домашнего майонеза от магазинного.

• Домашний майонез не бывает очень белым, поскольку в нем нет красителей, а соус из деревенских яиц приобретает желтый оттенок.
• Можно использовать для приготовления майонеза только желтки, которые в сочетании с маслом быстрее образуют густую эмульсию.
• Из перепелиных яиц получается более нежный и полезный майонез.
• Если майонез остается жидким, добавьте в него еще немного лимонного сока, но не переборщите, чтобы он не стал кислым, или поставьте соус в холодильник - на холоде майонез обычно густеет быстрее.
• Слишком вязкий майонез можно разбавить чайной ложкой воды (или чуть больше) - вкус не пострадает!
• Молоко для майонеза используется холодное, поскольку теплое молоко взбивается хуже, а все остальные продукты, указанные в рецепте, должны быть комнатной температуры.
• Чтобы получить более пикантный соус, горчицу следует заменить горчичным порошком.
• В некоторых рецептах майонеза, которые готовятся в домашних условиях, встречаются тмин, кумин, кориандр, различные виды перцев, паприка, прованские травы. Этот соус можно обогащать любыми специями, получая новые оттенки вкуса для разных блюд.
• Не стоит делать майонез только на основе оливкового масла, иначе он будет горчить, - обязательно разбавляйте его рафинированным подсолнечным маслом.
• Многие хозяйки интересуются, сколько хранится домашний майонез в холодильнике, - обычно этот срок не превышает двух недель, в отличие от магазинного соуса, который не теряет своих свойств месяцами - спасибо консервантам!

После первой дегустации домашнего майонеза вам больше не захочется приобретать его магазинный аналог, ведь к качественной еде привыкаешь слишком быстро!