Балык из сома — блюдо не только вкусное, но и довольно практичное. При условии правильного приготовления такая еда прекрасно хранится долгое время, легка для транспортирования, не причиняет хлопот при подаче на стол. Изначальная роль всех балыков заключалась именно в этом. Когда-то давно люди придумали коптить и вялить освобожденное от косточек филе рыбы для того, чтобы можно было брать его в дальнюю дорогу, а там подкрепляться, не тратя времени и сил на организацию застолья. Есть балык из рыбы можно было, не слезая с седла. Этим и обусловлена иго изначальная популярность. Времена и потребности людей менялись. И то, что когда-то было обыденностью и простым рационализмом, сегодня стало настоящим деликатесом. Ведь несмотря на все практические аспекты, балык из сома — это настоящий деликатес!

Огромный выбор

Перед тем как сделать балык из сома, разберемся в сортах этой рыбы. Сегодня существует огромное количество видов сомовых. Наиболее мелкие из них, в основном не пригодные к употреблению в пищу — это аквариумные сомики. Однако даже среди них встречаются съедобные и весьма вкусные виды. Например, ангольский сом — рыба средних размеров, пригодная к запеканию, жарке, копчению. В наших широтах это довольно редкий и недешевый продукт. Крупнейший сом, выловленный рыбаками, имел вес почти 300 килограмм! Недаром издревле люди верили в байки о сомах-людоедах. Выглядят эти гиганты настолько страшно, что при взгляде на них легко в это поверить. Однако подтверждений фактов их нападения на людей нет. А вот для кулинаров именно гигантские сомы представляют наибольший интерес. Но они являются еще более дорогостоящей редкостью. Поэтому сегодня речь пойдет о средних сомах — весом по 3-5 килограмм, которыми изобилуют пресные реки и озера всего евразийского континента.

Как выбрать рыбу?

Для того чтобы балык из сома получился вкусным и качественным, уделим внимание выбору сырья. Действуют все правила, которые мы соблюдаем при покупке рыбы: чистые глаза, отсутствие неприятных запахов и неестественных цветов. Есть еще одно правило — чем крупнее рыба, тем вкуснее будет блюдо. Желательно, чтобы сом был свежим, а не размороженным. А наилучшим вариантом может стать приготовление балыка из сома, выловленного собственноручно!

Как приготовить балык из сома самостоятельно: подготовка

Процесс займет немало времени, потребует аккуратности и тщательного исполнения инструкции. Однако не стоит бояться — ведь это настоящее творчество. А результат того стоит! Итак, запасемся терпением и приступаем.
Вымоем рыбину и оботрем ее бумажными полотенцами. Чтобы сом просолился, нарежем его тушку на куски шириной сантиметров по 6. Можно солить его и целиком, однако, кроме минутного эффекта перед непосредственным употреблением, никаких преимуществ этот способ не имеет. Он требует крупной посуды, пространства для вяления, а резать на куски перед подачей его крайне неудобно. Поэтому будем готовить балык из сома, нарезанного на куски.

Укладываем куски в кастрюлю, заполняя ее не более, чем на две трети. Приступаем к засолке. Если в доме есть соль Экстра — убираем ее подальше. Для просола рыбы она совершенно не годится. Наоборот, чем крупнее соль, тем лучше. Идеальный вариант — это морская. Ее фракция достаточно велика, растворяется она медленно, а вкус ее намного богаче и ярче, чем у обычной. К соли можно добавить немного сахару, только совсем чуть-чуть. Готовить рассол не нужно — мы просто натрем кусочки рыбы солью.

В кастрюлю с рыбой кладем крышку меньшего диаметра и ставим тяжелый гнет. Для чего он необходим? Тяжесть выдавливает из продукта образующиеся пузырьки воздуха, не позволяя им скапливаться между пластами рыбы. Если этого не сделать, в пузырьках начнут скапливаться микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. Солить рыбу нужно дня 3. А в качестве гнета подойдет гирька или бутыль с водой. Просоленные кусочки сома нужно промыть, уложить в емкость с чистой водой и оставить на пару часов. Это уберет излишек соли.

Приготовление балыка

Приступаем к самому сложному этапу. Просушиваем куски рыбы, положив их на сквозняк. Пересушивать рыбу нельзя! Иначе получится обычная таранька, а не деликатесный балык из сома, рецепт которого пришел к нам из глубины веков. Дав кусочкам подсохнуть, заматываем каждый из них в чистую тряпицу и складываем на нижнюю полку холодильника. С соблазном попробовать вкусный балычок нам придется бороться дней 15, а еще лучше 30. Тогда рыбка будет просто таять во рту!

Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т.е. не икряного), он более жирный.

Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.

Балык из рыбы осетровых пород

К осетровым видам рыб относятся: осетр, шип, калуга, белуга, севрюга, бестер. Эти рыбы, обитающие в естестенных условиях, занесены в Красную книгу. Вместе с тем, сегодня существует немало заводов, занимающихся разведением рыбы, в том числе и осетров.

Чтобы приготовить балык из осетровых рыб, можно использовать мороженую, охлажденную или живую рыбу.

При наличии живой или охлажденной рыбы, перед разделкой необходимо обескровить, путем надрезания жабр, а у белуги, кроме этого, сделать продольный надрез в хвостовой части, ниже анального плавника. Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшки от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (визигу). Выпотрошенную рыбу тщательно промыть водой до полного удаления крови, слизи и других загрязнений.

При наличии мороженой рыбы, ее сначала надо разморозить на воздухе при температуре не выше 20 градусов по С или в воде температурой не выше 15 градусов по С. Воды должно быть в пять раз больше, чем рыбы. Подготовленную как указано выше рыбу необходимо разделать в зависимости от вида и размера на боковник, спинку и тешу.
** Соление осетра:
На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой 1-2 см, после чего укладывать рыбу плотными ровными рядами кожей вниз, посыпая каждый слой рыбы слоем соли 1 см. Через сутки все это залить холодным рассолом из расчета 100 грамм соли на 8 литров воды. Рыба должна полностью покрыться рассолом. Ориентировочно в рассоле рыба должна находиться от 4 до 7 суток. Достаем рыбу из рассола и тщательно моем в солевом растворе, приготовленном из расчета 100 грамм соли на 5 литров воды. После мойки необходимо выдержать рыбу на воздухе для выравнивания солености. Этот процесс займет от 2-3 суток.

Теперь рыбу необходимо обвязать или прошить. При навешивании на шпагате рыбу обвязать и прошить (спинки) или только прошить (боковники, теши) шпагатом, делая при этом петлю для навешивания рыбы на рейки (шесты, шомпола). Теперь будущий балык необходимо подсушить в естественных условиях, на открытом воздухе. При теплой погоде это займет от 1 до 2 суток, в более холодное время года от 2 до 4 суток.

Теперь осталось закоптить наш балык. Ориентировочное время нахождения рыбы в коптильне от 30 до 40 часов. В начальный период копчения температура должна быть не более 23 градусов по С. К концу копчения температура должна повыситься до 30 градусов по С. Готовый балык из осетровых можно хранить при температуре 0 — 2 градуса по С в течение 45 суток.

Балык из сазана

Из сазана балык готовили несколько иначе, нежели из осетра. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет: Раз, два, три?. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.

Балык или просоленное и подвяленное мясо - это прекрасная закуска к пиву, питательная походная еда и просто очень вкусное блюдо. Для балыка кулинары советуют использовать рыбу крупную, весом больше 5 килограммов. Так, хорош балык из сома, амура, карпа. Но лучше всего использовать для такого деликатеса крупного сазана. Почему? — спросите вы. Причин тому сразу несколько: во-первых, сазан не слишком костистый, в отличие от своего «родственника» карпа, а значит, вам не придется кропотливо выбирать из будущего балыка кости пинцетом. Во-вторых, сазан, даже самый крупный, практически не набирает запаха тины. Ну а, в-третьих, мясо у сазана очень вкусное и его очень много. Убедили? Тогда готовим балык из сазана!

Секрет получения вкусного балыка - в правильной разделке рыбы. Для балыка нам нужно отделить филе. Начинаем с того, что отрубаем голову и хвостовой плавник, удаляем плавники и внутренности. После этого тщательно промываем сазана изнутри, удаляем из брюшной полости остатки внутренностей, кровь и пленочки. Острым ножом делаем надрез вдоль спинки рыбы. Затем аккуратно от хвоста к брюху пластуем рыбу, отделяя хребет. Топориком или острым ножом подрубаем ребра и оставляем их в филе.

Теперь будущий балык из сазана нужно нарезать, чтобы рыба хорошо просолилась и была вкусной. Оптимальная нарезка для крупной рыбы такая: аккуратно отрезаем спинку с каждой половинки филе и нарезаем поперек на кусочки в 2-3 сантиметра. Брюшко нарезаем вдоль ребер и сворачиваем рулетиками. Все, рыба разделана и готова к превращению во вкуснейший ароматный балык!

Чтобы приготовить балык из сазана в домашних условиях, кроме рыбы нам понадобятся:

крупная соль (лучше всего морская),
специи для рыбы - на ваш выбор,
емкость для засолки,
гнет,
капроновая нить,
марля.

Первый этап приготовления балыка - это засолка. Сазана лучше всего солить сухим способом. Укладываем слой рыбы в емкость для засолки, посыпаем пригоршней соли. Если хотите сделать привкус балыка чуть сладковатым - добавьте к соли сахар в пропорции 4 к одному (на 4 ложки соли - 1 ложка сахара). Посыпьте кусочки рыбы специями. После этого укладываем следующий слой рыбы и снова посыпаем солью и специями. Засоленную рыбу ставим под гнет в холодильник на 3 дня. В течение этого времени ее нужно хотя бы 2-3 раза перемешать.

Через три дня засоленный сазан готов ко второму этапу - промывке и вымачиванию. Для начала промываем каждый кусочек рыбы в проточной воде. Пробуем: если соль во вкусе достаточно сильно чувствуется, замачиваем рыбу на пару часов в холодной воде - она вытянет лишнюю соль. Вымоченные кусочки вытаскиваем и просушиваем на полотенце.

И вот, приближается последний этап: балык из сазана в домашних условиях нужно подвялить. Нанизываем кусочки балыка на капроновую нить и подвешиваем в сухом прохладном месте, где можно обеспечить доступ свежего воздуха - на застекленный балкон, лоджию, в проветриваемый подвал, погреб или кладовую. Если вы делаете балык летом, лучше дополнительно обернуть его марлей, чтобы защитить от мух и других насекомых. А пока балык сохнет, можно успеть снова съездить на рыбалку, или хотя бы почитать о новых способах ловли рыбы на главной странице нашего сайта. Сушить балык нужно дня два, после чего снимаем его, заворачиваем в пергамент или натуральную ткань и отправляем дозревать в холодильник.

Готовый балык получается нежным, мягким, он наверняка понравится гостям и домочадцам.

Балык из сома

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока, это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть, это собственно балык.

Солим в эмалированной или нержавеющей посуде. Если таковой нет, можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно той, которая предназначена для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью, примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху все засыпаем солью, придавливаем гнетом, если полиэтилен, заворачиваем куски наверх.

Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не?Экстра? мелкого помола. Чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в теплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струей воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела, все — готово, дальше сушить бессмысленно.

Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры. Имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.

Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Сом вяленый

Вкусное и нежное мясо сома подходит для любого кулинарного изыска. И даже старые крупные сомы иногда идут в пищу, несмотря на стойкий запах тины. Например, из крупного сома, весом свыше 10-20 килограммов, можно приготовить вяленый деликатес, который станет прекрасным дополнением к кружечке пенного пива или просто к сытному ужину. Рецепты вяленого сома бывают разными: его балыкуют или вялят мелких сомиков целиком, но мы выбрали два самых необычных: сом, вяленый стейками, и соломка из сома.

Сом вяленый стейками

Этот рецепт вяленого сома отлично подойдет, если вы не знаете, что делать со слишком крупным уловом, который не слишком хорош в жарку или уху. Итак, берем:

• тушка сома весом 20-25 килограммов,
• соль крупной фракции — примерно 5-7 килограммов.

• Количество порций: 20-25 ;
• Время приготовления: несколько дней .

Тушку скоблим от слизи и чешуи, отрубаем голову и хвостовой плавник. После этого потрошим и промываем от внутренностей холодной водой. Наступает черед нарезки: сома режем поперек на стейки толщиной около 2-2,5 сантиметров. Каждый стейк щедро обваливаем в крупной соли и кладем в емкость. Сверху насыпаем еще слой соли, затягиваем рыбу пленкой и отправляем на засолку в прохладу. Пусть постоит в холодильнике трое суток.

Затем сома промываем около получаса под краном. Обсушиваем в салфетках или полотенцах из бумаги, чтобы лишняя влага сразу вышла. После этого берем канцелярские скрепки и насаживаем каждый кусок сома на скрепку, как на крючок. Подвешиваем скрепки на балконе на веревку на сутки.

После такой легкой просушки снимаем сомьи стейки с крючков. Каждый из них заматываем по отдельности в полотно и отправляем зреть в холодильник на пару деньков. После этого подвяленный сом готов, его можно сразу есть или переложить в фольгу и хранить в холодильнике, дожидаясь подходящего случая.

Соломка из сома вяленая

Сом может быть хорош и не только в стейках. Например, из него получится излюбленный снек многих любителей пива — вяленая рыбная соломка. Крупный сом послужит хорошей основой для такой соломки. Для нее возьмем:

• сом — 3 килограмма,
• соль — 7 килограммов,
• вода — 6 литров.

• Количество порций: 6;
• Время приготовления: несколько суток.

В промышленных масштабах соломка из сома вяленая готовится в специальных сушилках, где ее тщательно продувают теплым сухим воздухом, не давая доступа насекомыми прямым солнечным лучам. Дома, разумеется, такую сушилку держать нерационально, но зато можно использовать подходящий кухонный инвентарь, например, сушилка для овощей и фруктов, которую сейчас можно встретить у многих хозяек.

Сома чистим, потрошим и промываем. Затем снимаем с хребта половинки рыбного филе, вытягиваем крупные кости пинцетом. Для приготовления соломки шкуру с филе нужно снять, так что, срезаем ее острым ножом. Подготовленное филе режем по линии волокон на узкие полоски. Не усердствуйте слишком: при сушке филе уменьшится в объемах, и если не хотите получить вместо соломки паутинку, режьте полоски толщиной хотя бы в полсантиметра.

Отдельно кипятим воду и растворяем в ней соль. Промышленное производство требует соблюдать пропорцию 1:1,11 воды и соли, но можно и немного отступать от такого стандарта. В подготовленный рассол опускаем наши полоски филе и оставляем в холодильнике солиться примерно сутки. Затем рассол сливаем, а заготовки под соломку сушим на ткани.

Закладываем полоски сома порциями в сушилку, выставляем температуру около 120 градусов и сушим 3-4 часа. Затем остужаем и еще раз запускаем сушилку на пару часов. Готовую соломку перекладываем в пакет или фольгу и храним в холодильнике. Соломка сома вяленая в готовом виде имеет красивый янтарный оттенок, солоноватый вкус и плотную консистенцию.

Балык из сома Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового). Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке): Разделываю рыбу - отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности - в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую - нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится - желательно в прохладном месте. Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам - хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет - согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее - можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше - всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет. Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились - примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь! Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я - берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни - сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю - простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный;), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет - под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо - допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д. Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания - когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал - пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

Шаг 1: Разделываем сома.

Для начала хорошо промойте рыбу под проточной холодной водой, затем разделайте ее: выпотрошите внутренности (для этого разрежьте брюхо от головы до хвоста и достаньте кишки), отрежьте хвост, плавники и голову. Теперь разрежьте рыбу вдоль по хребту и достаньте его. Уберите попавшиеся косточки. Оставшееся филе нарежьте кусочками, примерно в 5-6 сантиметров толщиной . Толщину, по сути, можете выбирать сами, в зависимости от размера сома. После этого еще раз ополосните кусочки рыбы под струей воды и осушите при помощи кухонного бумажного полотенца.

Шаг 2: Засаливаем рыбу.

В приготовленную посуду для маринования укладывайте плотно кусочки рыбы, срезами вниз . Каждый слой рыбы обильно пересыпайте крупной поваренной солью. Чем крупнее соль, тем лучше.

Шаг 3: Настаиваем рыбу.

Поместите емкость с рыбой на 2 суток в холодильник или в иное холодное место, погреб, например. Затем кусочки рыбы выньте и промойте под проточной холодной струей воды, поскоблите ее слегка ножом. Аккуратно подвесьте рыбу для просушивания в прохладном месте. Можно использовать нитки или крючки. Оставьте на несколько суток.

Шаг 4: Подаем балыка из сома.

Затем снимите и подавайте к столу в качестве закуски под некрепкие спиртные напитки, например пиво. Приятного Вам аппетита!

Посуду для соления выбирайте эмалированную или нержавеющую. Если таковой у Вас нет, то возьмите любую другую ёмкость и застелите ее пищевой пленкой.

Для приготовления этого блюда ни в коем случае не используйте йодированную соль, она слишком соленная и может сильно испортить вкус рыбы.

В засоленном виде рыба может храниться до полугода.

По этому рецепту можете приготовить балык практически из любой рыбы, например из толстолобика, осетра, жереха или форели.